FŰSZEREZZ!

A fűszerek azon túl, hogy jól ismert módon aromájukkal, ízükkel gazdagabbá varázsolják ételeinket,
funkcionálhatnak gyógynövényként, étvágyfokozóként. Érdemes kísérletezni, és kihasználni a fűszernövények gyógyító, betegség megelőző hatását.
A fűszerekben lévő hatóanyagok számos formában lelhetők fel, többek között illóolajok, keserű anyagok, gyanták, alkaloidok, glikozidok, vitaminok, növényi festékanyagok formájában.
Az illóolajok adják a fűszernövények jellemző illatát, melyek révén étvágyfokozó hatással bírnak.
Keserű anyagainak a nyál és a gyomornedv elválasztásában segítenek, ezáltal beindítják a gyomor- és bélmozgásokat, mozgásba hozzák a bélfalban levő nyiroksejteket. Ily módon serkentik az emésztést, jótékony hatással bírnak renyhe bélműködés esetén. Ezen felül sikerrel alkalmazhatók enyhe máj- és epezavarok kezelésében.
A festékanyagoknak étvágygerjesztő hatásukon túl rákmegelőző hatásuk is van (karotinoidok, klorofill, flavonoidok)
Sok fűszer baktérium-, gomba- és vírusölő, fertőtlenítő, gyulladáscsökkentő hatással bír.

A fűszerekben található polifenolok ígéretesek allergia prevencióban. A növényi polifenolokat (pl flavonoidok) antiallergiás hatásuk miatt különböző betegségmodellek kapcsán és humán klinikai tanulmányokban vizsgálták. Szenzitizáció során, egy rendszerre ártalmatlan allergénnel történik találkozás, mely találkozás során az antigén bejutása révén az immunrendszerben túlsúlyba kerülnek az antigén-specifikus T-helper sejtek. Szenzitizáció során IgE termelődik, mely a hízósejt felszínéhez kötődik. Ugyanazon allergénnel való ismételt expozíció az allergiával kapcsolatos közvetítők jelentős kiválasztásához vezet, ez pedig a tünetek kiváltásához. Számos immunsejtre hatva csillapítják az allergiás gyulladást, azonban tényleges szerepük még kérdéses. Amennyiben megértjük jelentőségüket találhatunk olyan megoldásokat, melyek szabályozzák a szenzitizációs folyamatot, vagy hatnak az allergiás mediátorokra ezzel segítve az allergiás tünetek kezelését.
A polifenolok fehérjékkel való kölcsönhatása befolyásolja az allergiás szenzitizáció folyamatát, és közvetlen hatásuk van az allergiás effektorsejtekre, mint például a hízósejtek, melyek gátolják a mediátor felszabadulást, ezzel enyhítve a tüneteket. Ígéretesek, mint antiallergiás szerek, melyek képesek többszörös biológiai utakat és immunsejtfunkciókat befolyásolni az allergiás immunválaszban. Gyulladáscsökkentő hatással is rendelkeznek, immundósejteket juttatnak a bőrbe, és megakadályozzák a másodlagos fertőzések kialakulását a bőrgát révén.
Legmagasabb polifenol tartalommal a fűszerek közül a szegfűszeg rendelkezik, őt követi a fahéj. Zöldfűszerek közül legmagasabb polifenol tartalmú az oregánó, majd a zsálya, majoranna, kakukkfű, tárkony, menta, rozmaring, legkevesebbel pedig a feketebors rendelkezik.
Kiemelendő a fűszerek közül a petrezselyem, melynek apigenin tartalma gyulladáscsökkentő hatással, és antiallergiás képességgel ruházza fel. Ugyanez a hormon található meg a zellerben és a kamillában is.

Adott ételekhez illő módon alkalmazott fűszerezés fokozza az élvezeti érétkét és hasznos táplálkozás- élettani szempontból.

 

Nézzük melyik fűszert mire használták a népi gyógyászatban!

Fokhagyma: antioxidáns hatású, csökkenti a szabdgyök-képződést, és immunerősítő hatással bír
Feketebors: rézben gazdag, támogatja a csontok egészségét, valamint a vörösvértestek

termelődését,
segít kivédeni a rézhiány tüneteit (pajzsmirigy problémák, szabálytalan szívverés)
epebetegség és hasnyálmirigy-gyulladás esetén a borsikafű kiváló helyettesítője   lehet

Kömény: emésztésjavító, zsírégető, koleszterinszint csökkentő, csökkenti a puffadást, az
éhségérzetet, serkenti a gyomornedv termelődést, kiegyensúlyozza a vércukor-szintet,
nyugtató és görcsoldó hatású
Babérlevél: főzete jó puffadásra, enyhébb fejfájásra, serkenti az emésztést, lázcsillapító, hurutoldó
hatású, vízhajtó hatással bír, jó ízületi gyulladásra, valamint enyhén nyugtató hatással
bír
Petrezselyem: antioxidáns hatással bír, fokozza az anyagcserét, gyorsítja a tápanyagok leontását,
fontos szerepe van a normál bélflóra egyensúlyának fenntartásában és vissza-
állításában, segít a magas vérnyomás csökkentésében, csökkenti a tüdőrák,
méhnyakrák, vastagbélrák kockázatát, valamint az ízületi gyulladások és az asztma
esélyét, A petrezselyemzöld gátolja az allergiát kiváltó antihisztaminok szekrécióját,
nagy mennyiségben vízhajtó hatású
Koriander: enyhíti a szorongást, javítja az alvás minőségét, csökkenti a vércukor és koleszterin szintet
Kurkuma: rákellenes, gyulladáscsökkentő hatású, alacsony húsbevitellel kombinálva csökkenti a
vastagbélrák kockázatát
Kardamom: segíti az emésztést, enyhíti a puffadást és a gyomorgörcsöket, segíti az epetermelődést
Szegfűszeg: gyulladáscsökkentő, antibakteriális hatású, illóolaja enyhíti a fogfájást és az ínyfájdalmat,
eugenol tartalma aktiválja az inzulin termelődését, mangán tartalma pedig fontos szerepet
játszik a szövetek és csontok felépítésében
Gyömbér: oldja a hányingert, valamint a migrént, magnézium tartalma vérnyomás szabályozó,
gyulladáscsökkentő hatású, segít a cukorbetegség és szívbetegség megelőzésében
Sáfrány: krocetin tartalma csökkenti a koleszterin szintet, és segít a szívinfarktus megelőzésében
Tárkony: Nyugtató hatású, csökkenti a depresszió tüneteit, jótékony hatású kimerültség ellen, a
hiperaktivitás kezelésében, alkalmas a szívbetegség megelőzésére, enyhíti a hasi görcsöket,
növeli az étvágyat, fokozza az epetermelést
Vasfű: köhögéscsillapító, gyulladáscsökkentő, fájdalomcsillapító hatású, csökkenti a magas
vérnyomást, serkenti a máj- és epeműködést, valamint étvágygerjesztő hatással bír,
szívbetegség, magas vérnyomás esetén kiváló helyettesítője lehet a sónak
Szerecsendió: csökkenti a hányingert, stresszoldó hatású, eugenol tartalma gyulladáscsökkentő,
fájdalomcsillapító hatással bír, javítja a szívműködést, serkenti az agyműködést, segít
megakadályozni az Alzheimer-kór kialakulását, antioxidáns hatása révén megakadályozza
a szabadgyökök kialakulást
Fűszerpaprika: kapszaicin tartalma csökkenti a gyomornedv kiválasztását, fokozza a vérkeringést,
így gyomorfekély esetén javít az állapoton, fogyasztása vesebetegség esetén nem javasolt
Fahéj: antibakteriális hatással bír, csökkenti a vércukorszintet azáltal, hogy stimulálja a szervezet
inzulin receptorait, továbbá serkenti a vérkeringést, valamint csökkenti a hányingert
Menta: görcsoldó, és antibakteriális hatású, csökkenti a puffadást, jótékony az epehólyag valamint
az epevezeték gyulladásos betegségeinek kezelésére
illóolaja megfázás, köhögés esetén enyhíti a panaszokat
revitalizál, élénkít, serkenti az agyműködést

 

A fűszerek pozitív egészségre gyakorolt hatásait bátran kihasználhatjuk, amennyiben nincs orvosi ellenjavallata, azt azonban sose felejtsük el, hogy a fűszerezés elsődleges célja kiemeli az ételek ízét, növelni az ételek ízét. Ehhez nem árt megfogadni néhány jó tanácsot.

  • Ne legyen túlzó a fűszerezés, a zöldséges ételek enyhébb, míg a húsos ételek erőteljesebb fűszerezést igényelnek
  • A szárított fűszerek erőteljesebb ízűek, mint friss társaik
  • A friss fűszerek fagyasztva tovább megőrzik aromájukat, és élettani értéküket
  • A szárított fűszereket érdemes légmentesen lezárva, fénytől védve tárolni

Ismert konyhák jellemző fűszerei:

  • Magyar konyha: fűszerpaprika, bors, fokhagyma, petrezselyem, kapor, kömény, babér
  • Mediterrán konyha: oregánó, bazsalikom, kakukkfű, koriander, zsálya, rozmaring, majoranna
  • Indiai konyha: gyömbér, chili, koriander, kardamom, fahéj, bors, szegfűszeg, curry
  • Ázsiai konyha: ánizs, bors, gyömbér, fahéj, citromfű, chili, fokhagyma
  • Afrikai konyha: kurkuma, koriander, kardamom, szegfűszeg, kömény, fahéj, cayenne bors,
    fekete bors, gyömbér
  • Közel-keleti konyha: menta, koriander, petrezselyem, római kömény, fahéj, sáfrány, szegfűbors

 

Habár a fűszerektől sokan ódzkodnak, főként a babák hozzátáplálásakor, ugyanis aggódnak, hogy a fűszeres ételek árthatnak a pici gyomrának, illetve, hogy allergiát válthatnak ki, mégis az a javaslat, hogy ne féljünk használni őket! Az ACAAI legfrissebb kutatásai kimutatták, hogy a világ lakosságának 2-3%-a fűszerallergiás, a diagnosztizálás azonban nehézségekbe ütközik, a változatos tünetek, illetve annak okán, hogy az élelmiszerektől a kozmetikumokig ma már rengeteg mindenben megtalálhatók.. A fűszerek legfőbb hatóanyagai az illóolajok, melyeket ugyanúgy be kell vezetni, mint bármely más élelmiszert. A következőképpen érdemes bevezetni a fűszereket:

 

6-8 hónapos kor között:
vanília, petrezselyemzöld, bazsalikom, kakukkfű, rozmaring, oregano, majoranna, kapor, zeller, koriander, kömény (hosszan főzve)
9-10 hónapos korban:
Szerecsendió, Tárkony, Metélőhagyma, Pirospaprika, Borsikafű, Lestyán, Babérlevél
11-12 hónaposan:
gyömbér, faháj, szegfűszeg, bors, citromhéj (csipetnyi)

Mint a korábbiakban részletesen olvashattunk róla, a fűszerekben lévő illóolajok azon túl, hogy megfelelő módon párosítva kiemelik az étel ízét, jótékonyan hatnak az emésztésre is, enyhítik a bélgörcsöket és a gázképződést, gyulladáscsökkentő és baktericid hatással rendelkeznek. Természetesen a fűszerek is kiválthatnak allergiát arra érzékeny egyének, így a bevezetésnél a mértékletesség és fokozatosság elvét kell alkalmazni. A fűszerek közül legerősebb allergizáló hatással a fahéj, vanília, feketebors, és fokhagyma rendelkezik. Azonban ahogy kiválthatják az allergiát, ugyanígy elősegíthetik a tolerancia kialakulását, nem csak az adott fűszerrel, de annak keresztallergénjével szemben is. A fűszerek estében azonban érdekes tény, hogy míg más élelmiszerek allergizáló hatását csökkenti a hőkezelés, a fűszer fajtájától függően van amelyét csökkenti, más fűszerét erősítheti a hőkezelés.

 

Merjünk bátran kísérletezni a fűszerekkel, és használjuk ki egészségmegőrző, gyógyító hatásukat tudatos használatukkal. Mindenki válogasson közülük kedve és ízlése szerint!

 

Kikilai Anna

dietetikus

 

 

Forrás: